عوامل مؤثر بر رنگ زرده تخم مر غ

عوامل مؤثر بر رنگ زرده  تخم مر غ:

چکیده:

ارزیابی رنگ غذا یک مسیله روانشناختی حسی جذاب و حساس می­باشد. در مورد رنگ زرده تخم مرغ بطور خاص، یک رنگ "زرد مطلوب" وجود دارد که موجب تحریک اشتها می­شود. درجه و کیفیت این موضوع توسط چشمان مصرف کننده تأیید می­شود. بنابراین ترجیح مصرف کننده به تأثیر بصری بستگی دارد، که همیشه با تعیین شیمیایی غلظت رنگدانه زرده همبستگی کامل ندارد. رنگدانه موجود در زرده تخم مرغ بطور خاص و گسترده بسیار مهم در  نظر گرفته می­شود، زیرا تعیین کننده مقبولیت مصرف محصول توسط مصرف کننده می­باشد. که این درجات رنگ کیفی در رنگ زرد تخم مرغ از زرد طلایی تا نارنجی می­تواند متغیر باشد. عوامل بسیاری می­توانند  در تعیین و ایجاد این درجات رنگ دخیل باشند. رنگدانه زرد عمدتا با حضور زانتوفیل­های مشتق شده از کارتنوئیدها ایجاد می­شوند. یک رنگ زرد طلایی می­تواند از یک تخم مرغ سالم به دست آید. از این رو مرغ، محیط و جیره باید با هماهنگی عمل کنند تا مرغ بتواند  زرده با رنگ جذابی را تولید کند. جهت حصول این هدف، کارتنوئیدها باید به مقدار کافی در جیره مصرف شوند، و از طریق روده جذب شوند و نباید به عنوان آنتی اکسیدان یا پیش ساز ویتامین استفاده شوند. مرغ های سالم تر، کار تنوئیدهای بیشتری برای تخم­های خود خواهند داشت. بنابراین، جیره با کیفیت، شیوه های مدیریت صحیح و مهمتر از آن، مرغ سالم برای به دست آوردن رنگ زرده طلایی تخم مرغ اهمیت فراوان دارد.

 

 مقدمه:

هرچند زرده تنها 33 در صد وزن تخم مرغ را تشکیل می­دهد، 75 درصد کالری تخم مرغ را شامل می­شود. زرده پکیجی غیرقابل تصور و مفید از پروتئین ها، چربی ها و بعلاوه اکثریت قریب به اتفاق ریز مغذی­ها از جمله آهن و ویتامین A موجود در سلول را در خود جای می­دهد. تغذیه جوجه ها با گیاهان حاوی زانتوفیل سبب تولید زرده با رنگ نارنجی تیره می شود. باید توجه داشت که رنگ زرده تخم مرغ مقیاسی جهت مقوی تر بودن یا نبودن تخم مرغ نیست و تخم مرغ با زرده نارنجی مقوی­تر از تخم مرغ های با رنگ زرده روشن نیستند. رنگ زرده تنها تحت تأثیر قسمت­های حاوی رنگدانه گیاهان همچون گزانتوفیل هستند. بطور کلی مرغدارانی که راغب به تولید تخم مرغ­های با رنگ زرده نارنجی هستند در جیره مرغان خود از گلبرگ­های گل همیشه بهار استفاده می­کنند که سبب تولید رنگ زرده مورد دلخواه آن­ها می­گردد.

رنگ زرده و کیفیت تخم مرغ:

 بنابر گزارش کارگروه امریکایی بررسی تخم مرغ، درجه رنگ زرده هیچ ارتباطی با کیفیت، طعم، ارزش غذایی، ویژگی های پخت یا ضخامت پوسته تخم ندارد. گرچه، گروه بندی و تفکیک تخم مرغ های با زرده­پر رنگ از تخم مرغ های با زرده روشن­تر از لحاظ ترکیب درشت مغذی­ها کار غیر ممکنی است، به هرحال، ممکن است برخی تضادها جزئی در تثبیت ریز مغذی­ها همچون ویتامین A و لوتئین وجود داشته باشد. همانطور که بیان شد رنگ زرده تخم مرغ از زرد روشن تا نارنجی پررنگ متغیر است. رنگ زرده تخم مرغ منحصراً به رژیم غذایی مرغ بستگی دارد. رنگ تیره تر زرده به وجود کارتنوئیدها اشاره دارد که از جمله رنگ­های رایجی هستند که در گیاهان خاص یافت می­شوند. دسترسی به گیاهان غنی از کارتنوئید برای استفاده جوجه­ها بر رنگ "نارنجی" ای که در زرده تخم مرغ آن­ها مشاهده می­کنید، تأثیر می­گذارد. به یاد داشته باشید که جوجه ها باید از یک جیره حاوی همه گروه­های مواد غذایی همانند ترکیب دانه های نشاسته ای و کنجاله های پروتئنی تغذیه شوند.  با این حال، وجود کارتنوئیدها در جیره مرغ ها عامل اصلی تعیین کننده درجه رنگ زرده تخم مرغ و حتی رنگ پوست بدن پرنده می­باشد.  

طیف های مختلف رنگ زرده

رنگ نارنجی زرده

         از آنجایی که در روش سنتی پرورش مرغ و چرای آزاد پرنده، گیاهان حاوی کارتنوئید بیشتر در دسترس پرنده قرار دارند، رنگ زرده این تخم مرغ ها بیشتر  متمایل به نارنجی پررنگ خواهد بود. هر چند هر تخم مرغی می­تواند نارنجی باشد و این تنها مختص به پرورش در مزارع و چرای آزاد نمی شود. هرچقدر جیره پرنده حاوی مقادیر بیشتری رنگدانه از جمله کارتنوئید ها باشد، رنگ نارنجی زرده پررنگ تر خواهد بود.

نارنجی متوسط تا زرد طلایی:

           تغذیه مرغ­ها در روش صنعتی بیشتر با ذرت زرد، یونجه، و سایر مواد گیاهی حاوی زانتوفیل (تن زرد مایل به نارنجی) می باشد و کمتر حاوی گیاهان برگ سبز می شود. که تغذیه با این مواد رنگ زرد طلایی را موجب می­شوند. در واقع رنگ زرده طلایی تخم مرغ، رنگی است شناخته شده که ما اغلب در تخم مرغ های مود در بازار مشاهده  می­کنیم.

رنگ زرد روشن:

تغذیه با مواد غذایی حاوی مقادیر پایین زانتوفیل، مانند گندم، بلغور ذرت سفید یا غلات سبب تولید رنگ زرد روشن می شوند.

سبز:    

رنگ سبز زرده در واقع نتیجه وجود و باند شدن گوگرد و آهن در تخم مرغ می­باشد که  با قسمت بیرونی زرده واکنش نشان می­دهد. در صورتیکه مایلید رنگ سبز را تا حد ممکن از بین ببرید، زمان پخت و دمای مناسب را انتخاب کرده و پس از آب پز کردن تخم مرغ را سریعا در آب سرد قرار دهید (تخم مرغ را سرد کنید) تا از سبز شدن آن محافظت بیشتری به عمل آید.

رنگ زرده تخم مرغ
   

رنگدانه های اثر گذار بر رنگ زرده تخم مرغ :

رنگ زرد تخم مرغ توسط اکسی کارتنوئید ها ایجاد می شود که معمولاً به رنگ زانتوفیل شناخته می شوند و از طریق جیره غذایی برای پرنده تأمین می­شوند. این اکسی کارتنوئیدها، که مخلوط­های لیپید مانند هستند، بیشترتوسط گیاهان و سخت پوستان تولید می شوند. اکسی کارتنوئید ها و رنگ زرده تخم مرغ بیشتر تحت تأثیر کارتنوئیدهای زرد و قرمز می باشد. ساختارهای مهندسی شده ای از کارتنوئیدها نیز به صورت تجاری تولید و دسترس می­باشند. از جمله آنها: 13-apo-8 I carotenal  (BAC )، 13-apo-8 carotenoic corrosive ethyl ester (BACE) canthaxanthin (CHX) and citranaxanthin (CTX)  هستند. برخی از اکسی کارتنوئیدها عبارتند از: لوتئین، زئاگزانتین، آر- کاروتن، کرپتوگزانتین، سیتران گزانتین، آستاگزانتین، کانتاگزانتین، Capsanthin ، R-Apo-8'-carotenal، Ethyl 0-apo-8-carotenoate.

فاکتورهای مؤثر بر رنگ زرده تخم مرغ:

1) ژنتیک

2) سیستم پرورش

3) لیپید و آنتی اکسیدان ها

4) سطوح بیش از حد ویتامین a و کلسیم

5) آنتی بیوتیک ها و داروها

6) سایر عوامل بازدارنده و اثر گذار بر رنگ زرده تخم مرغ

نتیجه گیری:

رنگ یکی از مهم ترین عواملی است که از طریق ارزیابی حسی موادغذایی، از جمله زرده تخم مرغ بر انتخاب  مصرف کننده اثر می­گذارد. در بسیاری از کشورها، رنگ زرده طلایی به صورت سنتی به عنوان نشانه سلامت و خوب بودن تخم مرغ تلقی می شود و علی رغم تفاوت های منطقه ای بین ترجیح رنگ های قرمز تا زرد، رنگ­های شفاف و براق به عنوانه نشانه ای از زرده سالم شناخته می شوند. کاروتنوئیدها نه تنها مسئول رنگ زرده هستند، بلکه برای توسعه سایر عملکردهای فیزیولوژیکی نیز لازم هستند. یکی از مهمترین این نقش ها،سلامت سیستم ایمنی است که برای مرغ های تخمگذار ضروری است. پرندگان سالم قادرند بیشتر کاروتنوئیدهای حاصل از خوراک را به زرده تخم مرغ برسانند. بنابراین رنگ زرد درخشان را می توان نشانگر سلامت و عملکرد خوب گله در نظر گرفت.


منابع:

    Barbosa, V. C., Gaspar, A., Calixto, L. F. L., & Agostinho, T. S. P. (2011). Stability of the pigmentation of egg yolks enriched with omega-3 and carophyll stored at room temperature and under refrigeration. Revista Brasileira de Zootecnia, 40, 1540-1544.
    Karunajeewa, H., Hughes, R. J., McDonald, M. W., & Shenstone, F. S. (1984). A review of factors influencing pigmentation of egg yolks. World's Poultry Science Journal, 40(1), 52-65.

تحقیق و بررسی:

واحد تحقیق و توسعه شرکت ماکیان مکمل کیمیا